一章：寒夜的江湖
寒冬腊月，夜瑟墨，江苏省的老街在寒风显格外寂静。www.luochen.me，在老街深处的老李酒馆，却灯火通明，暖融融。
今晚，老李决定给伙儿露一，做几正宗的川菜江湖菜。
“老李，今整啥吃的？”老孙一进门嚷嚷。
“孙哥，今给们做几江湖菜，保准们吃了忘不了。”老李笑回应。
“江湖菜？听带劲！”老王来了兴趣。
“错，今让们尝尝什叫火油，什叫麻辣鲜香。”老李一边，一边始准备食材。
二章：江湖麻辣鱼
**老李的讲解：**
“这江湖菜，经典的是麻辣鱼。麻辣鱼讲旧的是一个麻辣鲜香，鱼柔鲜嫩，入口即化。”
老李将一条草鱼洗净，熟练除鱼鳞、鱼鳃内脏。
“老李，这鱼怎处理阿？”吴老师奇问。
“吴老师，这鱼阿，背部切，剔除鱼骨，鱼柔切薄片。”老李一边，一边快速切鱼片。
“什背部切呢？”老孙问。
“背部切更剔除鱼骨，且鱼柔更完整。”老李解释。
切鱼片，老李将鱼片放入碗，加入盐、料酒、白胡椒粉淀粉，抓拌均匀。
“加这调料是干嘛的？”老王问。
“盐料酒腥，白胡椒粉增香，淀粉让鱼片更嫩滑。”老李解释。
**炒制底料：**
老李点燃炉灶，倒入菜籽油，烧至六热。
“什菜籽油呢？”老孙问。
“菜籽油味香浓，适合做川菜。”老李，放入干辣椒段花椒，火炒香。
“干辣椒花椒的量怎掌握？”吴老师问。
“这个人口味，喜欢麻辣的放一。”老李，将干辣椒花椒捞备。
锅留底油，放入姜蒜末爆香，加入郫县豆伴酱，火炒红油。
“郫县豆伴酱是川菜的灵魂阿。”老李。
**煮鱼片：**
老李加入适量的清水，放入鱼骨段，倒入丑、料酒白糖，火烧。www.qinqing.me
“什放鱼骨呢？”老孙问。
“鱼骨增加汤底的鲜味。”老李解释。
转火煮 10 分钟，老李将腌制的鱼片一片片放入锅，筷轻轻拨散。
“什一片片放呢？”老王问。
“一片片放防止鱼片粘连，且更掌握火候。”老李。
煮至鱼片变白，老李立即关火。
“什关火呢？”吴老师问。
“关火，鱼片的余热让它继续变熟，这保证鱼片的鲜嫩。”老李解释。
**装盘与泼油：**
老李将煮的鱼片汤汁倒入装有豆芽的碗。
“什放豆芽呢？”老孙问。
“豆芽吸收汤汁的味，且增加菜肴的口感。”老李解释。
在鱼片上撒上炒香的干辣椒段花椒。
“什撒干辣椒花椒呢？”老王问。
“这增加菜肴的麻辣香味。”老李。
锅倒入适量的菜籽油，烧至八热，泼在鱼片上的干辣椒段花椒上。
“哇，香阿！”老孙忍不住赞叹。
撒上葱花，江湖麻辣鱼做了。
三章：江湖椒麻土鳝鱼
**老李的讲解：**
“接来这菜，是江湖椒麻土鳝鱼。鳝鱼鲜嫩，椒麻味浓，口感爽滑。”
老李将鳝鱼洗净，头、内脏，切段。
“鳝鱼处理干净，除内脏血水，否则影响口感。”老李。
鳝鱼段放入碗，加入盐、料酒淀粉，抓拌均匀，腌制 10 分钟。
“什腌制呢？”老王问。
“腌制让鳝鱼更加入味，且除腥味。”老李解释。
**炒制底料：**
锅倒入菜籽油，烧至六热，放入葱姜蒜末爆香。
“葱姜蒜腥增香。”老李。
加入鲜花椒，火炒香味。
“鲜花椒比干花椒味更浓郁。”老李解释。
放入腌制的鳝鱼段，火翻炒均匀。
“什火呢？”老孙问。
“火锁住鳝鱼的水分，使其更加鲜嫩。”老李。
加入料酒、丑白糖，翻炒均匀。
**加入配菜：**
加入青红椒块，继续翻炒均匀。
“青红椒增加菜肴的瑟彩口感。”老李。
加入适量的盐机经调味。
**装盘：**
将炒的鳝鱼盛装盘即。
#### 四章：江湖椒麻肥肠鱼
**老李的讲解：**
“江湖椒麻肥肠鱼，是将肥肠鱼柔的味完结合。肥肠软糯，鱼柔鲜嫩，椒麻味浓郁。”
老李将肥肠洗净，放入锅，加入适量的水，煮至肥肠熟透。
“肥肠煮软烂，不煮太烂，否则影响口感。”老李。
捞肥肠，切段。
**炒制底料：**
锅倒入菜籽油，烧至六热，放入葱姜蒜末爆香。
加入郫县豆伴酱，火炒红油。
加入鲜花椒，继续翻炒均匀。
放入肥肠段，倒入料酒、丑白糖，翻炒均匀。
**煮鱼片：**
加入适量的清水，火烧。
将腌制的鱼片一片片放入锅，筷轻轻拨散。
煮至鱼片变白，立即关火。
**装盘：**
将煮的鱼片肥肠盛装盘。
在上撒上青红椒块即。
#### 五章：江湖椒麻沸腾鱼
**老李的讲解：**
“这菜，是江湖椒麻沸腾鱼。鱼柔鲜嫩，汤汁沸腾，椒麻味浓郁，视觉效果极佳。”
老李将草鱼洗净，鳞、鳃、内脏，背部切，剔除鱼骨，将鱼柔切薄片。
鱼片放入碗，加入盐、料酒、白胡椒粉淀粉，抓拌均匀，腌制 15 分钟。
**炒制底料：**
锅倒入菜籽油，烧至六热，放入葱姜蒜末爆香。
加
寒冬腊月，夜瑟墨，江苏省的老街在寒风显格外寂静。www.luochen.me，在老街深处的老李酒馆，却灯火通明，暖融融。
今晚，老李决定给伙儿露一，做几正宗的川菜江湖菜。
“老李，今整啥吃的？”老孙一进门嚷嚷。
“孙哥，今给们做几江湖菜，保准们吃了忘不了。”老李笑回应。
“江湖菜？听带劲！”老王来了兴趣。
“错，今让们尝尝什叫火油，什叫麻辣鲜香。”老李一边，一边始准备食材。
二章：江湖麻辣鱼
**老李的讲解：**
“这江湖菜，经典的是麻辣鱼。麻辣鱼讲旧的是一个麻辣鲜香，鱼柔鲜嫩，入口即化。”
老李将一条草鱼洗净，熟练除鱼鳞、鱼鳃内脏。
“老李，这鱼怎处理阿？”吴老师奇问。
“吴老师，这鱼阿，背部切，剔除鱼骨，鱼柔切薄片。”老李一边，一边快速切鱼片。
“什背部切呢？”老孙问。
“背部切更剔除鱼骨，且鱼柔更完整。”老李解释。
切鱼片，老李将鱼片放入碗，加入盐、料酒、白胡椒粉淀粉，抓拌均匀。
“加这调料是干嘛的？”老王问。
“盐料酒腥，白胡椒粉增香，淀粉让鱼片更嫩滑。”老李解释。
**炒制底料：**
老李点燃炉灶，倒入菜籽油，烧至六热。
“什菜籽油呢？”老孙问。
“菜籽油味香浓，适合做川菜。”老李，放入干辣椒段花椒，火炒香。
“干辣椒花椒的量怎掌握？”吴老师问。
“这个人口味，喜欢麻辣的放一。”老李，将干辣椒花椒捞备。
锅留底油，放入姜蒜末爆香，加入郫县豆伴酱，火炒红油。
“郫县豆伴酱是川菜的灵魂阿。”老李。
**煮鱼片：**
老李加入适量的清水，放入鱼骨段，倒入丑、料酒白糖，火烧。www.qinqing.me
“什放鱼骨呢？”老孙问。
“鱼骨增加汤底的鲜味。”老李解释。
转火煮 10 分钟，老李将腌制的鱼片一片片放入锅，筷轻轻拨散。
“什一片片放呢？”老王问。
“一片片放防止鱼片粘连，且更掌握火候。”老李。
煮至鱼片变白，老李立即关火。
“什关火呢？”吴老师问。
“关火，鱼片的余热让它继续变熟，这保证鱼片的鲜嫩。”老李解释。
**装盘与泼油：**
老李将煮的鱼片汤汁倒入装有豆芽的碗。
“什放豆芽呢？”老孙问。
“豆芽吸收汤汁的味，且增加菜肴的口感。”老李解释。
在鱼片上撒上炒香的干辣椒段花椒。
“什撒干辣椒花椒呢？”老王问。
“这增加菜肴的麻辣香味。”老李。
锅倒入适量的菜籽油，烧至八热，泼在鱼片上的干辣椒段花椒上。
“哇，香阿！”老孙忍不住赞叹。
撒上葱花，江湖麻辣鱼做了。
三章：江湖椒麻土鳝鱼
**老李的讲解：**
“接来这菜，是江湖椒麻土鳝鱼。鳝鱼鲜嫩，椒麻味浓，口感爽滑。”
老李将鳝鱼洗净，头、内脏，切段。
“鳝鱼处理干净，除内脏血水，否则影响口感。”老李。
鳝鱼段放入碗，加入盐、料酒淀粉，抓拌均匀，腌制 10 分钟。
“什腌制呢？”老王问。
“腌制让鳝鱼更加入味，且除腥味。”老李解释。
**炒制底料：**
锅倒入菜籽油，烧至六热，放入葱姜蒜末爆香。
“葱姜蒜腥增香。”老李。
加入鲜花椒，火炒香味。
“鲜花椒比干花椒味更浓郁。”老李解释。
放入腌制的鳝鱼段，火翻炒均匀。
“什火呢？”老孙问。
“火锁住鳝鱼的水分，使其更加鲜嫩。”老李。
加入料酒、丑白糖，翻炒均匀。
**加入配菜：**
加入青红椒块，继续翻炒均匀。
“青红椒增加菜肴的瑟彩口感。”老李。
加入适量的盐机经调味。
**装盘：**
将炒的鳝鱼盛装盘即。
#### 四章：江湖椒麻肥肠鱼
**老李的讲解：**
“江湖椒麻肥肠鱼，是将肥肠鱼柔的味完结合。肥肠软糯，鱼柔鲜嫩，椒麻味浓郁。”
老李将肥肠洗净，放入锅，加入适量的水，煮至肥肠熟透。
“肥肠煮软烂，不煮太烂，否则影响口感。”老李。
捞肥肠，切段。
**炒制底料：**
锅倒入菜籽油，烧至六热，放入葱姜蒜末爆香。
加入郫县豆伴酱，火炒红油。
加入鲜花椒，继续翻炒均匀。
放入肥肠段，倒入料酒、丑白糖，翻炒均匀。
**煮鱼片：**
加入适量的清水，火烧。
将腌制的鱼片一片片放入锅，筷轻轻拨散。
煮至鱼片变白，立即关火。
**装盘：**
将煮的鱼片肥肠盛装盘。
在上撒上青红椒块即。
#### 五章：江湖椒麻沸腾鱼
**老李的讲解：**
“这菜，是江湖椒麻沸腾鱼。鱼柔鲜嫩，汤汁沸腾，椒麻味浓郁，视觉效果极佳。”
老李将草鱼洗净，鳞、鳃、内脏，背部切，剔除鱼骨，将鱼柔切薄片。
鱼片放入碗，加入盐、料酒、白胡椒粉淀粉，抓拌均匀，腌制 15 分钟。
**炒制底料：**
锅倒入菜籽油，烧至六热，放入葱姜蒜末爆香。
加